Mie-Nudelsalat mit Gurke und Ananas

Ich gebe zu es ist eine gewagte Kombination, aber es schmeckt verdammt lecker zusammen. Um dem Ganzen etwas Crunch zu verleihen, werden obendrauf noch Erdnüsse gestreut. Richtig exotisch wird der Salat mit dem Kokosnuss-Dressing.

Für 2 Personen

125g Mie-Nudeln
1 TL Kurkumapulver
1 kleine Gurke
1/2 Ananas
Minzeblätter
50g geröstete und gesalzene Erdnüsse

125 ml Kokosmilch
1 EL Sojasoße
1 EL Limettensaft

• die Mie-Nudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen und auskühlen lassen
• Gurke putzen, entkernen und in feine Spalten schneiden
• Ananas schälen und in kleine Würfel schneiden
• Minzeblätter waschen und fein hacken
• Erdnüsse ebenfalls ein bisschen kleiner hacken

Wie ihr seht, dauert die Vorbereitung mal wieder am längsten. Habt ihr die Schnippelarbeit erledigt geht der Rest ganz schnell, versprochen.

• für das Dressing die Kokosnussmilch eventuell etwas erwärmen, mit Sojasoße und Limettensaft verrühren
• die ausgekühlten Nudeln mit Gurke, Ananas, Minzeblättern und Erdnüssen vermengen

On top das Dressing und fertig ist ein leichtes gesundes Essen für den Sommer.